L'entreprise

Actualité de la châtaigne d’Ardèche

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Sabaton : plus d’un siècle de tradition

Cuisinier de formation, Paul-Roch Sabaton cherche à diffuser ses créations en dehors de son restaurant, et construit une fabrique de conserves pour ses plats cuisinés. Rapidement il met à profit son installation pour conditionner des cèpes, truffes, et de la crème de marrons. Le début d’une grande aventure...

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Les secrets de fabrication du marron glacé

De gros fruits sont nécessaires et sont obtenus par la sélection des variétés, l’entretien des vergers et un calibrage rigoureux après récolte. Les « Plats » sont éliminés : il s’agit du fruit central dans la bogue qui a une forme jugée moins belle que ceux des extrémités arrondis sur une face

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Botanique du Châtaignier

Présent dans toute l’Europe du sud mais également en Asie, le châtaignier doit être greffé et taillé pour produire de beaux fruits. Il est généralement cultivé dans des zones de pentes entre 300 et 800 mètres d’altitude.

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Châtaigne ou Marron

La frontière entre les deux appellations est un sujet de débat incessant pour les ardéchois, et source de confusion pour beaucoup. Les châtaignes et marrons comestibles sont toujours issus du châtaignier qu’il ne faut pas confondre avec le marronnier, arbre d’ornement qui produit les marrons d’Inde, non comestibles.

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La sélection des châtaignes chez SABATON

Privilégiant un approvisionnement local, l’entreprise est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise. Les châtaignes sont achetées à des coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements d’agriculteurs, soit au total une vingtaine de fournisseurs. L’approvisionnement local permet des livraisons quotidiennes par petits lots. Les délais de stockage sont réduits et évitent toute détérioration de la qualité.

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La civilisation du Châtaignier

A la fin de l’ère tertiaire, le châtaignier faisait déjà partie du paysage ardéchois, d’après les fossiles de châtaigne ou de feuilles découverts. Beaucoup plus tard, à partir de ses taillis sauvages, l’homme a repéré pour sa consommation les châtaigniers portant les meilleurs fruits. Il s’est appliqué à les entretenir et les multiplier. Si les techniques de greffage étaient connues à l’époque romaine, c’est à la fin du Moyen Âge seulement que cette culture a pris un essor sans précédent. Il s’impose comme principale culture et monnaie d’échange dans les Cévennes et Boutières ardéchoises.

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