La sélection des châtaignes chez SABATON

Privilégiant un approvisionnement local, l’entreprise est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise. Les châtaignes sont achetées à des coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements d’agriculteurs, soit au total une vingtaine de fournisseurs. L’approvisionnement local permet des livraisons quotidiennes par petits lots. Les délais de stockage sont réduits et évitent toute détérioration de la qualité.

La sélection des châtaignes chez SABATON

TrempagePrivilégiant un approvisionnement local, l’entreprise est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise.

Les châtaignes sont achetées à des coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements d’agriculteurs, soit au total une vingtaine de fournisseurs. L’approvisionnement local permet des livraisons quotidiennes par petits lots. Les délais de stockage sont réduits et évitent toute détérioration de la qualité. Chez Sabaton, le recours à l’importation n’est utilisé que pour trouver des très forts calibres qui ne sont pas courants en Ardèche, et pour faire face aux années déficitaires comme en 1978, 1997 ou 2005. Chaque récolte est différente et souvent imprévisible avec des volumes qui varient du simple au double.

La sélection des châtaignes : un agréage draconien ainsi qu’un tri rigoureux représentent les étapes préliminaires indispensables, parfaitement maîtrisées chez Sabaton, pour fabriquer des produits de qualité.

CtlQualiteSabaton sélectionne les variétés traditionnelles ardéchoises, comme les Aguyanes, Merle, Comballes, Sardonnes, Pourettes ou Bouches Rouges.
La qualité sanitaire du lot est également primordiale. Les contrôles sont systématiques sur tous les lots proposés en livraison. Les résultats conditionnent l’agréage, ainsi qu’un classement qui aura une incidence sur la rémunération du fournisseur. Les marchandises sont ensuite systématiquement triées par flottaison pour éliminer les fruits véreux qui flottent alors que les bons restent au fond du bac.

En effet, lorsqu’un ver commence à creuser une cavité dans le fruit, la densité devient moindre, et le fruit remonte à la surface, ce qui permet de l’éliminer facilement. Un nouveau contrôle s’applique au lot trié pour vérifier la qualité finale. Les châtaignes sont mises en fabrication ou immédiatement surgelées, pour bloquer toute évolution du produit et pouvoir étaler la période de production.

Chaque saison, près de 20000 prélèvements sont effectués, soit quatre tonnes ou encore, un demi million de châtaignes, impitoyablement coupées en deux pour un contrôle visuel. Deux opérateurs vérifiant et dénombrant les fruits non conformes sont occupés à plein temps à ce poste hautement stratégique.