Les secrets de fabrication du marron glacé

De gros fruits sont nécessaires et sont obtenus par la sélection des variétés, l’entretien des vergers et un calibrage rigoureux après récolte. Les « Plats » sont éliminés : il s’agit du fruit central dans la bogue qui a une forme jugée moins belle que ceux des extrémités arrondis sur une face

marrons glacés


Les marrons ainsi triés sont immergés dans de l’eau pendant huit jours pour assurer une conservation ultérieure de 6 semaines pendant lesquelles ils vont perdre un peu de leur humidité, afin que l’amande se rétracte légèrement, pour faciliter le décollement du tan : la deuxième peau adhérente.

L’épluchage commence par de multiples incisions mécaniques sur l’écorce, suivi d’un passage de quelques minutes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie du péricarpe et du tan. A ce stade, certains marrons trop récalcitrants sont écartés, quand l’épluchage des autres est fignolé par des mains expertes à l’aide d’un couteau pointu, pour enlever les dernières peaux incrustées dans les nervures.

Les fruits sont alors emmaillotés deux par deux dans un voile de tulle et rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations.
Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit.

Durant les 48 heures de cette opération de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron.

marrons glacés

Cette opération réclame également de la patience surtout dans sa phase finale pour obtenir un résultat homogène, pour chaque fruit, quelle que soit sa position dans l’appareil.

Un repos d’au moins une semaine dans le sirop de confisage est nécessaire pour parfaire les équilibres.
Les fruits sont alors débarrassés de leur voile de tulle, lors d’une opération de dépliage, qui permet également d’éliminer les marrons cassés ou présentant un défaut comme les « durillons » : fruits qui n’ont pas absorbé le sirop et restent durs. Cette anomalie ne peut s’apprécier qu’en examinant la texture à ce stade de la fabrication.

La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation.

Après un repos d’au moins 12 heures pour fixer la glace sur les marrons, ils sont enfin conditionnés dans leur traditionnel coffret en bois. Le pliage individuel dans un papier doré est effectué à la main, ce qui permet un dernier contrôle avant expédition. Le marron glacé est un produit frais qui perd progressivement ses qualités en se desséchant. Il vaut mieux le déguster à température ambiante car il sera plus onctueux qu’à la sortie du réfrigérateur.

Lorsqu’ils sont consommés en quelques jours, il suffit de les préserver de toute source de chaleur. Pour prolonger leur conservation, il faut les stocker dans un endroit frais pour limiter la dessiccation, et éviter les écarts de température ou les ambiances humides qui font fondre le glaçage et rendent les marrons collants.