Dôme mousse marron, coeur framboise

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes

Matériel
6 moules silicone demi-sphère Ø 7 cm

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Ingrédients

200g framboises fraîches (en réserver 3 pour la décoration)
3 cuillères à soupe d’eau
2g agar-agar
150g palets bretons
50g beurre fondu
250ml crème entière liquide
240g de Pâte de marrons
Noix de coco râpée (pour la décoration)

Préparation

Mixez les fruits, les mettre dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et 1 g d’agar-agar, portez à ébullition tout en mélangeant. Versez dans un plat large sur 1 cm de haut et réfrigérez pendant 2 heures ou 1/2 heure au congélateur.

Mixez les palets bretons et mélangez-les avec le beurre fondu. Garnissez une plaque sur ½ cm de hauteur. Formez des empreintes avec des cercles à pâtisserie ou avec le bord d’un verre diamètre 7 cm comme les moules. Réfrigérez pendant 2 heures.

Coupez la pâte de marrons en gros morceaux et la ramollir au four micro-ondes 30 secondes pour la travailler plus facilement. Portez à ébullition 50 ml de crème liquide avec 1 g d’agar-agar et ajoutez à la pâte de marrons petit à petit afin d’éviter les grumeaux.
Montez le reste de la crème en chantilly puis incorporez-la délicatement à la pâte de marrons.

Montage:

Après réfrigération, coupez la gelée de framboise en carrés de 2 x 2 cm et détachez les cercles de pâte sablée.

Garnissez au ¾ les moules demi-sphères de la mousse aux marrons. Posez un carré de gelée de framboise sur le dessus, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Avec une cuillère, lissez la surface. Posez sur chaque moule un disque de pâte sablée et congelez 2 heures.

Une fois les demi-sphères durcies, démoulez et posez sur leur assiette de service puis réservez les assiettes au réfrigérateur. Au moment de la dégustation, saupoudrez de noix de coco râpée et ajoutez une demi-framboise sur le dessus.

Cette recette se décline en verrine en émiettant les palets bretons au fond du verre, en superposant quelques carrés de gelée de framboise, la mousse marron et les framboises fraîches en décoration.

Suggestion:

Le cœur framboise peut être remplacé par notre gelée de framboise

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