Préchauffer le four à 200°C.
Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé et recouvrir d’une seconde plaque. Enfourner 10 minutes environ puis laisser refroidir.
Pendant ce temps, hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition les 420cl d’eau et les cubes de bouillon.
Mélanger avec la purée de marrons, la crème liquide et la gélatine réhydratée essorée. Mixer longuement avec un mixeur plongeant et filtrer au tamis.
Dans une poêle, cuire le thon dans l’huile d’olive 1 à 2 minutes sur chaque face selon l’épaisseur des tranches. Emietter le thon avec une fourchette.
Répartir la préparation au marron dans les verrines, le thon émietté, puis rajouter quelques chips de jambon.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à gélification.
A déguster frais.