1) Faire fondre le chocolat au lait sans dépasser
la température de 45°
2) Napper délicatement de chocolat les
moules oursons à l’aide d’un pinceau,
laisser cristalliser 10 minutes au réfrigérateur
et passer une deuxième couche pour
obtenir une bonne épaisseur de chocolat.
Réserver.
3) Réhydrater les feuilles de gélatine dans
un peu d’eau.
4) Faire un sirop avec 60g de Crème de Marrons,
les 85g d’eau et 50g de sucre inverti
et porter à ébullition.
5) Dans un cul de poule placer la gélatine
réhydratée égouttée et le reste du sucre
inverti et y verser le sirop.
6) Monter au batteur comme du blanc d’oeufs
pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir
une consistance crémeuse.
7) Placer le mélange dans une poche à douille
avec une douille ronde de 8mm environ.
8) Remplir une deuxième poche à douille
de Crème de Marrons.
9) Déposer un trait de crème de marrons sur
le fond de chaque empreinte chocolatée
d’ourson.
10) Finir le remplissage avec le mélange
guimauve.
11) Laisser prendre au frais 1 à 2 heures
puis recouvrir les empreintes d’oursons
avec le reste du chocolat.
12) Laisser durcir au frais jusqu’au lendemain
avant de démouler délicatement.
La recette va donner une quantité de guimauve
supérieure à la contenance des moules oursons.
Suggestion : étaler le reste de guimauve sur une
feuille de papier cuisson huilée, découper en petits
cubes après gélifi cation et saupoudrer de sucre
glace.