Un approvisionnement local

Idéalement placée au cœur de l’Ardèche, la Maison Sabaton a toujours privilégié un approvisionnement local. Les châtaignes sont achetées en octobre et novembre à des coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements de producteurs, soit au total une vingtaine de fournisseurs locaux. Cette démarche permet en outre des livraisons quotidiennes par petits lots, qui réduisent les délais de stockage et évitent toute détérioration de la qualité. C’est ainsi que l’entreprise est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise.
Sur les 2 000 tonnes de châtaignes ardéchoises destinées à la transformation, Sabaton en utilise en moyenne la moitié, soit 1 000 tonnes chaque année.

Pour la fabrication de la crème de marrons, de la pâte et de la purée de marrons, les châtaignes proviennent donc majoritairement d’Ardèche (et Gard et Lozère pour une petite partie), de 60% à 90% selon les récoltes et les aléas climatiques. Le recours à l’importation n’est qu’une alternative et vient en complément les années déficitaires en Ardèche. Ces fruits viennent alors majoritairement d’Espagne ou d’Italie. Qu’elles soient locales ou importées, les châtaignes réceptionnées sont toutes de l’espèce Castanea sativa et de variétés traditionnelles, les variétés hybrides étant jugées moins intéressantes au niveau gustatif.

Un approvisionnement local

Des récoltes de plus en plus préoccupantes et imprévisibles

L'objectif est bien sûr de tendre vers le 100% local, mais les approvisionnements en châtaignes ces dernières années sont devenus plus difficiles avec l'enchaînement de mauvaises récoltes (mois de septembre de plus en plus chaud et sec, à une période où les châtaigniers devraient avoir les pieds dans l’eau...). Les pertes de récolte ont parfois atteint plus de 50%.

Chaque récolte est différente et souvent imprévisible avec des volumes qui varient du simple au double.
Ces dernières années, 2016 fût une saison excellente avec près de 1000 tonnes achetées en Ardèche; sans le Cynips c'était même l'année du siècle. Puis de 2017 à 2019 se sont enchaînées trois saisons plutôt moroses, avec des arbres magnifiques jusqu’au mois de juillet pour atteindre au final seulement 30 à 50% de récolte en raison de la chaleur et de la sécheresse qui ont sévi en septembre. L'année record de 2004 avec 1680 tonnes venues d’Ardèche est loin derrière nous et restera sans doute dans les annales !

Des récoltes de plus en plus préoccupantes et imprévisibles

Les contrôles à réception : le pari de la qualité

Dès les années 1990, une démarche qualité a été initiée pour garantir un approvisionnement en châtaignes d’une qualité irréprochable. Celle-ci s’appuie sur un cahier des charges et des contrôles systématiques à réception des lots. Chaque lot de châtaignes présenté est soumis à un agréage : des sondages sont effectués pour vérifier la conformité du lot avec le cahier des charges.

Ainsi, chaque saison, près de 20 000 prélèvements sont réalisés, soit l’équivalent de quatre tonnes, ou d’un demi-million de châtaignes impitoyablement coupées en deux pour un contrôle visuel. Les résultats conditionnent l’agréage, ainsi qu’un classement qui aura une incidence sur la rémunération du fournisseur. Les châtaignes labellisées AOP et/ou BIO bénéficient également de prix d’achat plus élevés.

Les contrôles à réception : le pari de la qualité

Le traitement des châtaignes

Une fois réceptionnées et pesées les châtaignes sont directement immergées dans l'eau et triées par flottaison : les fruits véreux qui restent à la surface sont éliminés alors que les bons restent au fond du bac. En effet, lorsqu’un ver commence à creuser une cavité dans le fruit, la densité devient moindre, et le fruit remonte à la surface, ce qui permet de l’éliminer facilement. Un nouveau contrôle s’applique au lot trié pour vérifier la qualité finale. Une fois ce tri effectué, les châtaignes sont soit mises en fabrication, soit immédiatement congelées, pour bloquer toute évolution du produit et pouvoir étaler la période de production. Cela permet de fabriquer de la crème de marrons toute l’année !

Le traitement des châtaignes

De nouveaux locaux pour la réception

Un bâtiment réhabilité, situé à 500m des locaux de fabrication accueille depuis 2019 l’atelier de réception des châtaignes sur 4000m² de surface avec de nombreux quais de réception, 2 lignes de trempage, un espace dédié aux contrôles, 2 congélateurs, 2 frigos ainsi que de grandes zones de stockage.

- Pour une meilleure qualité de châtaignes : Ce nouvel entrepôt permet notamment de préserver au maximum la qualité des châtaignes fraîches, qui sont réceptionnées dans de meilleures conditions, elles attendront moins longtemps avant traitement (trempage, contrôle) et seront mises en fabrication ou congelées immédiatement pour bloquer toute dégradation de la qualité. En effet, les automnes étant de plus en plus chauds et de plus en plus secs, il faut s’adapter à ces changements climatiques et limiter au maximum la durée entre le ramassage et la mise en fabrication ou surgélation pour préserver la qualité intrinsèque des fruits.

- Pour tendre vers du 100% local : L’objectif pour l’entreprise est également de continuer à privilégier la châtaigne de notre région et de tendre vers un approvisionnement 100% local (pour les fabrications de crème, pâte et purée de marrons), et notamment accroître les volumes en Châtaigne d’Ardèche AOP. Pour ce faire il faut pouvoir traiter tous les volumes en 3 semaines que dure la récolte ardéchoise (alors qu'en jouant sur plusieurs origines il est plus facile d'étaler la saison). Les nouveaux locaux sont ainsi plus adaptés à un traitement sur une plus courte durée, avec plus de place pour séparer les lots, pour les contrôles à réception et pour le stockage.

De nouveaux locaux pour la réception