Décorticage - Bluterie
Après cuisson à la vapeur, les fruits sont concassés mécaniquement pour faire éclater l’écorce en deux parties, faisant ressortir la chair du fruit.
Une fois broyées, les châtaignes sont tamisées grossièrement dans un cylindre perforé en rotation. Cette opération permet de séparer la pulpe de l’écorce. La pulpe ainsi recueillie, de texture semblable à de la farine, est ensuite mélangée à un sirop de sucre.
Le mélange liquide obtenu est filtré afin d’éliminer les résidus de tan (seconde peau). La finesse du tamisage conditionne la qualité du produit : les résidus de tan donnent un goût âpre au produit fini.
Cuisson
Le mélange est transféré dans des bassines de cuisson en inox. La fin de la cuisson est déterminée par la mesure du degré brix réglementaire (concentration en sucre) et l’atteinte de la bonne texture (ni trop liquide, ni trop épaisse). De l’extrait de vanille peut être ajouté en cours de cuisson en fonction des recettes.
La qualité d’une crème de marrons se juge à son onctuosité et à son goût de châtaigne. Sa couleur est également une bonne indication : une couleur claire indique une belle qualité de pulpe mise en œuvre.
La qualité sanitaire du fruit initial est un paramètre essentiel à la réussite de ce produit traditionnel, c’est pourquoi la sélection et le contrôle des châtaignes à réception est une des priorités de la maison.
Conditionnement
Une doseuse volumétrique rempli les boites de crème de marrons et les bocaux de confiture de Châtaigne d'Ardèche.
Deux paramètres essentiels sont contrôlés lors du dosage :
- la température : emboitage à chaud pour inhiber le développement de micro-organismes.
- le poids : vérification de la conformité du poids net.
Mise en conserve
Cette dernière étape permet de conserver le produit plusieurs années. Elle se fait en deux temps :
- Le sertissage (pour les boites) et le capsulage (pour les bocaux) : le but est de rendre le récipient parfaitement hermétique, étanche à l’air et à l’eau. Des contrôles rigoureux sont réalisés à cette étape pour garantir cette étanchéité. Plusieurs paramètres sont mesurés. Chaque contenant est marqué au jet d’encre d’un code lot et de l’heure d’emboîtage garantissant la traçabilité du produit.
- La pasteurisation : l’objectif est de chauffer pour détruire les micro-organismes pathogènes et assurer la conservation. Le traitement thermique est réalisé dans des autoclaves où l’on injecte de la vapeur. Les cycles de pasteurisation sont scrupuleusement contrôlés et enregistrés.