Epluchage
L’écorce de l’orange (ou du citron) est épluchée mécaniquement par un couteau qui fait le tour du fruit, grâce à un outillage conçu sur mesure en interne par notre équipe de mécaniciens.
Après découpe, le ruban mesure entre 2 et 3 mètres de long. Chaque saison, 2 millions d’oranges et 600 000 citrons sont épluchés. Cela représente 4 630 km de lamelles par an !
Une fois pelés, les oranges et les citrons sont mis en caisse d’environ 20kg pour la vente aux particuliers (de janvier à mars sur le parking de l’usine). Toujours un vrai succès !
Mise en fagots
Les lamelles sont ensuite découpées à la main et empilées soigneusement pour former des fagots, maintenus à chaque extrémité par des liens élastiques.
Les fagots sont rangés délicatement dans les grilles ce qui permet de garder les écorces intactes et bien droites après confisage. Une opération essentielle pour la découpe ultérieure.
A ce stade, des contrôles sont effectués pour vérifier la longueur des fagots et leur régularité.
Cuisson et Confisage
Les écorces sont cuites dans l’eau chaude afin de rendre leurs cellules plus perméables au sirop de sucre, pour les préparer à la pénétration du sirop. Le temps de cuisson est ajusté à chaque nouvelle saison en fonction de la qualité de l ’écorce des fruits reçus.
Les écorces sont ensuite plongées dans un sirop de sucres qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit. Cette étape de confisage est terminée lorsque l’équilibre des concentrations entre les écorces et le sirop est atteint, elle nécessite au moins 48 heures.
Un repos d’au moins 2 jours dans leur sirop de confisage est ensuite nécessaire, le temps de bien finir de stabiliser les concentrations.
Découpe et conditionnement
Après confisage puis égouttage, les fagots sont repris manuellement pour retirer les liens.
Une lame vient ensuite découper les longues lamelles pour en faire des petits paquets de tailles égales qui seront conditionnées en barquettes.
Les lamelles trop courtes, tachées, abîmées sont éliminées avant conditionnement.
Chaque barquette est reprise et pesée individuellement avant d’être operculée.
Operculage
Le conditionnement se fait sous atmosphère protectrice sans oxygène, pour assurer une meilleure conservation mais aussi pour éviter les décolorations.
Les barquettes passent ensuite à travers un détecteur de métaux. Les orangeraies se trouvant près de zone de chasse il n'est pas rare de détecter de petits plombs de chasse incrustés dans l'écorce!