Des marrons calibrés et épluchés
Pour la fabrication des marrons glacés et marrons entiers en conserve, les fruits doivent être réguliers en taille et parfaitement épluchés. Cette opération d’épluchage est particulièrement longue et délicate afin d'obtenir le résultat escompté. C'est un savoir-faire à part entière. Elle nécessite également des lots homogènes au niveau du calibre et de la variété.
C’est dans le Sud de l’Italie dans les provinces d’Avellino et de Naples que se trouve la plus grande châtaigneraie, d’une seule variété, d’un calibre généreux, qui permet une régularité des approvisionnements, y compris dans de très gros calibres (40 fruits au kilo) recherchés par les grands confiseurs. Dans cette région du Sud de l’Italie, à partir des années 1970, quelques entreprises se sont spécialisées dans l’épluchage et vendent aux confiseurs des marrons déjà impeccablement épluchés en leur épargnant ce fastidieux travail.
Une matière première de haute qualité
Depuis plus de 40 ans, nos marrons glacés sont ainsi fabriqués à partir de ces beaux marrons à la forme gourmande, provenant des régions d'Avellino, de Naples et de Salerne. Pour des calibres un peu plus petits la région de Turin est également très prisée. En Italie, de nombreuses variétés traditionnelles existent dans les différentes régions productrices, le ramassage est effectué essentiellement à la main, le filet ne s’est pas développé comme en Ardèche. Le relief est en général moins accidenté avec des conditions de ramassage et une mécanisation plus faciles notamment pour le débroussaillage.
Nous collaborons depuis tout temps avec le même fournisseur suivant un cahier des charges strict, établi sur-mesure où sont spécifiées nos nombreuses exigences. Des spécifications de calibre (nombre de fruits au kg) et de qualité (qualité de pelage, qualité sanitaire, forme,...) y sont définies et font l’objet de contrôles rigoureux à réception.
L'Italie n’échappe pas aux difficultés de récolte
Comme en France, depuis quelques années déjà, les châtaigneraies italiennes sont attaquées par un parasite (le Cynips), et parallèlement certaines variétés de châtaignes subissent de lourds dommages causés par l'arrivée d'un nouveau champignon (le Gnomoniopsis) responsable de moisissures sur les fruits. A cela s’ajoute de mauvaises conditions climatiques à des périodes clés du cycle de développement du fruit.
Depuis 3 ans, la situation est particulièrement tendue, les pertes de récolte concourent à réduire la quantité de fruits disponibles (notamment la variété Naples), rendant plus difficile la sélection de lots réguliers.
Des châtaignes d’Ardèche AOP pour les marrons glacés
Depuis 2007, Sabaton a redémarré une petite activité d’épluchage en collaboration avec un prestataire local qui dispose du matériel approprié pour ce fastidieux travail. La châtaigne d’Ardèche est remise à l’honneur en mettant en avant les qualités des variétés traditionnelles locales : la Sardonne, la Bouche-Rouge, la Comballe et la Merle.
Ces Châtaignes d'Ardèche AOP sont proposées en coffrets en édition limitée à partir de novembre (coffret CASTANEA et coffret en boite métallique). Pour faire ressortir le goût typique du fruit, le confisage est plus léger. Ces marrons glacés sont confits moins longtemps, donc légèrement moins sucrés, et révèlent toute la richesse gustative de ces variétés anciennes.
Ce taux de sucre légèrement réduit raccourci le délai de conservation, c’est pourquoi ils ne sont proposés qu’en fin d’année.